Découvrez pourquoi vous avez des pommes AOP du Limousin toute l'année

Pommes Golden AOP Limousin Perlim

Nous sommes en plein été et vous trouvez encore des pommes sur les étals de marchands de fruits et de légumes.

Et elles ne viennent pas forcément du bout du monde, si ce n’est au moins de l’hémisphère sud. Non, elles viennent aussi de France et sont fort savoureuses, comme par exemple la pomme AOP du Limousin dont nous vous avons déjà parlé ici.

Comment-cela est-il possible à quelques mois de la prochaine récolte ? Des traitements chimiques ? Absolument pas ! Nous somme allez sur placxe, chez Perlim, pour voir comment vous pouvez encore trouver de jolies Golden AOP du Limousin.

Tout d’abord sachez que Perlim (contraction de Périgord et de Limousin) est une coopérative qui a vu le jour en 1960 avec le regroupement d’arboriculteurs et de négociants en fruits situés en Corrèze.  Son rôle étant la production, le stockage et la commercialisation de pommes et de noix issues de deux terroirs labellisés : le Limousin pour la pomme, le Périgord pour la noix. Pour ce qui nous intéresse, à savoir la pomme, ce ne sont pas moins de 60.000 tonnes de pommes qui passent par Perlim chaque année.

A l’automne, quand les Golden AOP sont mûres, elles sont cueillies dans les vergers et acheminées vers l’un des trois sites de stockage et de conditionnement de Perlim (à St-Aulaire et St-Laurent), situés à 2 km les uns des autres en Corrèze, à 15 km au nord-ouest de Brive-la-Gaillarde.

Là, dans leurs palox (caisse en bois), elles vont rejoindre en camion les 107 chambres froides pour leur conservation.

Froid, absence d’oxygène et de lumière

En effet, une pomme, même une fois cueillie, va continuer de mûrir. Le fruit respire, il assimile l’oxygène (O2 ) de l’air et fabrique du dioxyde de carbone (CO2 ) et de la vapeur d’eau (H2 O). Une respiration qui perpétue son cycle de vie et finit par le mener à sa détérioration.

C’est pour cela qu’afin de conserver longtemps une pomme, il faut freiner sa respiration, la faire « hiberner » en quelque sorte. Pour réaliser cette prouesse il ne faut pas de lumière, une température très basse (proche de 1°, il ne faut pas non plus que l’eau contenue dans le fruit gèle) et une atmosphère contrôlée, à savoir quasi sans oxygène afin de ralentir sa respiration.

Chez Perlim, dans les gigantesques chambres froides étanches à l’air et à la lumière, la pomme, en respirant, fait baisser naturellement la teneur en oxygène de l’air qui l’entoure, jusqu’à des niveaux très faibles.

Du fait, de cet appauvrissement de l’air en oxygène, le fruit ralenti terriblement sa respiration, et donc sa détérioration. Les capacités de stockages étant de 63.000 tonnes de pommes, vous comprenez maintenant comment la disponibilité est possible quasiment en continu, du 1er novembre au moins jusqu’au 31 juillet.

Mais avant de rejoindre les lieux de vente les Golden AOP du Limousin, répondant déjà aux critères très sélectifs de l’appellation, vont faire l’objet de nombreux contrôles.

Dans la grande salle de tri les pommes sont réparties en fonction de leur taille, de leur coloration, de leurs défauts visuels, etc. Les fruits sont convoyés dans l’eau afin de limiter les chocs. Une précaution particulièrement importante pour la Golden, dont la peau fine la rend très fragile.

Les palox sont plongés dans l’eau. Les pommes, qui flottent, remontent alors à la surface et sont acheminées par un courant sur un tapis où elles sont brossées.

Une calibreuse va les trier électroniquement selon trois critères : le calibre, la coloration et la catégorie.

24 photos de chaque pomme pour le tri

Les pommes passent ainsi sous des caméras et vingt-quatre photos de chacune d’elle sont prises afin d’en définir la couleur sur une palette en contenant six pour la Golden.

Cela permet également de repérer les défauts des pommes et de les répartir en différentes catégories commerciales : Catégorie extra (zéro défaut), 1e catégorie (fruit parfait ou défauts mineurs) et 2e catégorie (défauts superficiels un petit peu plus importants).

Les fruits qui ont des défauts trop prononcés ne peuvent prétendre à l’une de ces catégories et sont alors dirigés vers l’industrie de la transformation, essentiellement pour produire des compotes ou des jus.

Celles qui ont été retenues finissent par passer sur des pesons pour être calibrées selon leur poids. Le calibre moyen d’une Pomme du Limousin se situe entre 190 et 230 grammes. Elles font en général 75 à 80mm de diamètre.

Sachez aussi qu’un laboratoire d’analyses teste la qualité gustative des pommes. Trois critères sont pris en compte: le taux de sucre, la fermeté, et l’acidité. La pomme doit présenter un indice réfractométrique au moins égal à 12,5 % Brix (quantité de sucre contenue dans un produit), une fermeté au moins égale à 5 kg/cm2 et une acidité au moins égale à 3,7 g/l d’acide malique. Un vrai casting !

Tous les lots sont analysés (un lot associe une parcelle d’un producteur à sa chambre de stockage). Plus de 6 000 analyses sont réalisées par an et décident de l’avenir des fruits.

Si tous les critères sont remplis les pommes Golden AOP du Limousin vont alors rejoindre leurs emballages, qui vont de la caisse en carton au pack de quatre sous film, et partir vers les commerçants où vous les achèterez pour les apprécier à leur juste valeur.

En images, les pommes Golden du Limousin AOP chez Perlim

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