A la rencontre d’André Laurent, choucroutier dans l’Aube

Installé à Blignicourt depuis cinq générations, la choucrouterie André Laurent cultive des choux qu’elle transforme en choucroute. Au cœur de la Champagne, l’entreprise travaille en étroite collaboration avec des exploitations familiales des alentours qui œuvrent pour faire vivre ce produit du terroir aubois.

Symbole d’un savoir-faire ancestral, la choucroute française fait partie intégrante du patrimoine agricole national. Derrière ce légume fermenté se cache une filière structurée, engagée et fière de ses racines.

Aujourd’hui, l’Association Française des Choucroutiers (AFC) fédère les entreprises de la filière pour qu’elles perdurent encore longtemps. Ensemble, elles défendent un produit naturel, labellisé et emblématique du savoir-faire français. Le président de l’association Claude Thébault souligne que faire de la choucroute demande peu de choses… de beaux choux triés sur le volet, du sel en juste quantité et surtout beaucoup d’attention. Nos choucroutiers experts le savent bien et perpétuent d’ailleurs cette technique ancestrale à la nouvelle génération.

Comment le chou devient choucroute

Le chou atteint sa maturité de juillet à novembre selon les variétés et pèsent au minimum 6-8 kilos. La récolte doit être transformé très vite pour obtenir une choucroute de qualité. Sitôt ramassé, on passe à l’étrognage, le trognon est enlevé et on se débarasse des grands feuilles vertes. Seul le cœur du chou est gardé qui passe ensuite dans de grands lames bien aiguisées pour être découpé en fines lanières qui vont être salées.

Enfin les lanières de chou sont plongées dans une grande cuve de fermentation pendant deux semaines à deux mois. Recouverte d’une bâche alimentaire, sans air à l’intérieur, les bactéries lactiques naturellement présentes dans le chou entrent en action. 2 kg de choux crus vont devenir 1 kg de choucroute grâce à la fermentation. Cette technique de lactofermentation est toujours utilisée de nos jours. La durée de cette étape varie en fonction de la température extérieure. Plus elle est élevée, plus la fermentation est rapide. ce qui déterminera l’équilibre final entre acidité et saveur.

La Fabrication de la choucroute en images

Après toutes ces opérations, le chou est devenu choucroute et crue elle est directement conditionnée. La version cuite s’effectue en fonction de différentes recettes avec de la graisse de canard, raisin, épices, lardons, riesling et même au champagne fort prisé des consommateurs !

Du côté des producteurs de choux, l’agriculture est maintenant raisonnée pour mieux s’adapter aux défis d’aujourd’hui et de demain. L’avenir du chou en dépend. Et du côté des choucroutiers, chaque année ils offrent une belle diversité de la choucroute, aussi bien crue que cuite, alliant tradition et modernité, et toujours sans conservateur.

La choucroute fourmille de bienfaits

Ce superaliment cru assure une action dépurative et désintoxiquante de l’intestin, regorge de fibres alimentaires permettant de nourrir le microbiote, améliorent la digestion, riche en minéraux, renforce le système immunitaire, combat les maladies inflammatoires, contient des vitamines A, B1, C et K. Pauvre en calories, il apporte environ 20 kcal pou 100g. Un trésor nutritionnel qui donne le plein d’énergie pour l’hiver !

Seul petit bémol, il est à manger avec modération pour les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants et qui ont les intestins irritables.

Chouchoutons la choucroute

La choucroute est un légume fermenté de la famille des crucifères, ne pas confondre avec la choucroute garnie, célèbre plat traditionnel alsacien, accompagnée comme il se doit de charcuterie. La choucroute peut être consommée chaude ou froide de différentes façons. Version chaude accompagnée d’un petit salé, filet mignon, gibier, poisson. Pour les recettes froides : salade de riz, pomme, carotte, oeuf mimosa, bagel au saumon fumé, tartine à l’avocat, voire même un croque-monsieur. Ce légume s’adaptera à toute vos envies. Mettons le plus souvent dans nos menus.

Le leader de la choucroute légume sur le marché français propose de nouvelles associations culinaires en ambiant comme en frais, en boîtes métal, en bocaux, en sachets sous-vide, en doypacks et en seaux. L’objectif ? Continuer de proposer et d’innover de la choucroute légume cuisinée de qualité, lentement mijotée, prête à l’emploi et facile à réchauffer pour satisfaire tous les consommateurs.

Maintenant, la PME famiiliale vise l’internationnal et exporte en Europe, aux États-Unis et jusqu’au Japon.

Les spécialités traditionnelles

L’Aube, terre de gastronomie, offre une palette de spécialités savoureuses. Parmi elles, l’incontournable andouillette de Troyes ; le champagne célèbre dans le monde entier ; un fromage plus connu que son village, le chaource (AOP) ; une liqueur à base de noyaux, la prunelle de Troyes ; un joyau de la gastronomie, la Truffe de Champagne et bien sûr la fameuse choucroute !

Des figures historiques et célèbres telles que le plus grand… le général de Gaulle, le plus petit… par la taille Napoléon, un des grands maîtres de l’impressionniste le peintre Pierre-Auguste Renoir, l’écrivain Gustave Flaubert et la sculptrice Camille Claudel sont restent attachées à ce département.

Le saviez vous ?

Aussi étonnant que cela puisse paraître, la choucroute n’est pas née en France. Ce légume lactofermenté nous vient en effet d’Asie. Il est très probablement arrivé dans les bagages des Huns, des Tartares et des Mongols vers l’an 451 ! Grâce à la vitamine C contenu dans le légume, il était l’allié des marins contre le scorbut qui faisait des ravages lors des grandes traversées.

Une belle idée pour un repas festif et facile à préparer, cette recette viendra surprendre vos convives

RECETTE DE DUO DE CHOUCROUTE ET TOURNEDOS ROSSINI

Ingrédients pour 4 personnes:

4 tournedos de 150 g
4 tranches de foie gras de canard cru de 60 g
800 g de choucroute française cuite
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
15 cl de crème liquide
5 cl de porto
4 cèpes frais ou surgelés (facultatif)
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Réalisation:

Mettre la choucroute dans une casserole et ajouter un demi verre d’eau, couvrir et faire chauffer à feu doux 15 mn.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras, les fariner légèrement et les réserver au frais.
Chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Poivrer les tournedos, les cuire 2 ou 3 mn de chaque côté, saler, réserver au chaud entre 2 assiettes.
Déglacer la poêle avec le porto, fair bouillir et ajouter la crème liquide, réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
Cuire les escalopes de foie gras 30 secondes de chaque côté dans une poêle antiadhésive.

Dressage
Sur des assiettes chaudes, poser la choucroute bien chaude dans un cercle, mettre le tournedos dessus et terminer par la tranche de foie gras. Disposer un cordon de sauce et répartir les lamelles de cèpes préalablement revenues dans l’huile d’olive dans chaque assiette autour de la choucroute.

Que boire avec cette recette ?

Les vins d’Alsace sont des choix classiques pour accompagner ce légume. Roi incontesté avec les accords de la choucroute, le Riesling, sec, minéral et frais s’associera à merveille avec l’acidité du chou et le goût du foie gras. Moins connu, le Sylvaner offrira une belle fraîcheur et des arômes délicats qui ne domineront pas le plat. Un choix judicieux pour ceux qui préfèrent un vin plus discret.

Très réputé en Italie le Pinot Grisio, doux au palais, avec une légère effervescence et une élégante fraîcheur accompagnera parfaitement ce plat si fort en personnalité. Une expérience gustative joyeuse. Salute !

Vous n’êtes pas fan de vin blanc ? Un vin rouge aux tanins légers, non boisé sera une belle option. Le beaujolais nouveau fruité recèle des petites pépites, un bon rapport qualité prix, à découvrir. Un vin léger de Loire apportera une sensation de fraîcheur équilibrant la richesse du plat. (Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Saumur-Champigny). Pour les vins rouges, ouvrez votre bouteille une heure en avance, afin de laisser le vin s’épanouir.