Huîtres gratinées à l’Entre-Deux-Mers et œufs de truite

Les Fêtes de fin d’année sont au bout du mois ! Pour les gourmands et autres becs fins, le Chef Clément Petit, à la tête du restaurant Le Cabanon au Domaine du Ferret (Lège-Cap-Ferret) propose une belle idée de recette à base d’huîtres du Bassin d’Arcachon et de vin de l’Entre-Deux-Mers. De quoi se régaler avec de très beaux produits d’Aquitaine. 

Le Bassin d’Arcachon, et plus encore le Cap Ferret, fait régulièrement son apparition dans les pages des magazines people. Pourtant l’attrait du lieu est tout autre ! Au delà de sa beauté naturelle, le « Bassin » comme l’appellent simplement les locaux, offre des produits merveilleux pour se faire plaisir à table. A commencer pas les huitres, que l’on savourera telles quelles, sans même un trait de jus de citron, ou alors cuisinées avec des produits simples et locaux. 

Comme dans cette recette bistronomique qui revisite un grand classique du Bassin d’Arcachon avec élégance : huîtres spéciales gratinées au vin blanc, relevées d’œufs de truite d’Aquitaine et de perles vinaigrées à l’échalote.

Un plat finalement relativement simple à réaliser, mais raffiné, qui célèbre parfaitement les saveurs iodées et la richesse du terroir local . Parfait pour une entrée festive donc.

Recette des Huîtres gratinées à l’Entre-Deux-Mers et œufs de truite

Ingrédients pour 4 personnes:

• 16 huîtres spéciales Dupuch – Parc de l’Impératrice (Lège-Cap Ferret)
• 75 ml de vin blanc « P’tit Ferret » – AOC Entre-Deux-Mers
• 150 g de jaunes d’œufs
• 200 g de beurre doux
• 30 g d’échalote
• 30 ml de vinaigre
• 20 g d’œufs de truite d’Aquitaine
• Sel & poivre du moulin

Réalisation :

Ouvrir les huîtres, les détacher délicatement en conservant les coquilles inférieures.
Pocher chaque huître 4 secondes dans une eau frémissante, puis les rafraîchir dans l’eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin blanc. Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs. Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un sabayon onctueux.
Ajouter progressivement le beurre fondu en filet, toujours hors du feu. Assaisonner.
Garnir chaque coquille d’une huître pochée et napper de sabayon. Gratiner au four jusqu’à belle coloration.
Avant de servir, ajouter quelques perles d’œufs de truite et un trait d’échalote vinaigrée.

Le mot du Chef : « Cette recette célèbre ce que le Bassin offre de plus délicat. L’iode de l’huître, la rondeur du sabayon au vin blanc, et la touche vive des œufs de truite créent un équilibre simple, mais racé. »

Photo: Domaine du Ferret
40, avenue de Caperan 
33950 Lège-Cap Ferret
Tel: 05 57 177 177