La gastronomie mexicaine avec Ximena Velasco du Festival ¡Qué Gusto!

Invitation à découvrir la vraie gastronomie mexicaine avec Ximena Velasco, Directrice du Festival ¡Qué Gusto! Les spécialités, les bonnes adresses de restaurants et d’épiceries

Il y a quelques jours nous avons publié un article sur le Festival ¡Qué Gusto! et avons eu l’affront de citer une grande marque internationale de produits Tex-Mex pour parler de « notes mexicaines »… Cela nous a valu quelques commentaires insultants (que nous avons publiés, leurs auteurs peuvent ainsi en sortir grandis…).

Mais également un mail de Ximena Velasco nous faisant remarquer, très poliment en ce qui la concerne, que la citation de cette marque ne l’aidait pas dans sa promotion de la gastronomie mexicaine en France.

Alors plutôt que d’effacer notre article (qui bien sûr n’a jamais fait l’objet d’une rétribution par la marque, sous quelque forme que ce soit. Tout article sponsorisé est identifié comme tel), nous avons préféré offrir à Ximena Velasco l’occasion de donner envie à nos lecteurs de découvrir la bonne gastronomie mexicaine. Pour cela nous lui avons posé quelques questions auxquelles elle s’est empressée de nous apporter ses réponses:

La tortilla (objet controversé de notre article. NDLR) pour la galette et non l’omelette espagnole, est une spécialité mexicaine. De maïs ou de blé selon la région. Il y a t’il une différence d’utilisation au delà d’une différence de goût ? 

Ximena Velasco: La vraie tortilla et la plus répandue au Mexique est la tortilla de « maïs nixtamalisé ». Elle est consommée dans tout le territoire mexicain.
La nixtamalisation est un procédé méso-américain très ancien par lequel des grains de maïs sont trempés et cuits dans une solution alcaline, habituellement de l’eau de chaux, ce qui fragilise la coque externe transparente, le péricarpe. Ce procédé a des avantages multiples comme de permettre au grain d’être broyé plus efficacement ; il augmente l’assimilation des protéines et des vitamines ; il augmente son goût et son arôme et réduit les mycotoxines. Le produit issu de ce processus est appelé nixtamal. Il est broyé pour obtenir une pâte de nixtamal ou « masa ».
La tortilla de maïs est comme le « pain mexicain », sa place et son utilisation est l’équivalent de la « baguette » française. Elle sert à accompagner, elle sert aussi comme contenant, comme contenu et comme support. Elle fait partie du quotidien mexicain: dans les plats, les soupes, les tacos, les tostadas et dizaine de spécialités mexicaines qui varient selon les régions. La tortilla de maïs est l’élément « qui unit » le Mexique et c’est son identité.
Pour sa part, la tortilla de blé est consommée uniquement dans les états du nord du Mexique, près de la frontière avec les USA. On les consomme aussi parfois avec du fromage fondu.

Au delà de faire ses propres recettes, quelles sont pour vous les tortillas toutes faites que les français peuvent acheter pour se régaler ? 

X.V: Il y a quelques marques de vraies tortillas en France, les meilleures (selon la plupart des mexicains qui habitent ici) marques sont  « Komalli » et « Pepe Comala ». Elles peuvent être achetées en France.

Pour aller au delà de  la tortilla pouvez vous nous dire quelles sont vos recettes mexicaines préférées ? 

X.V: Une spécialité courante et présente dans tout le pays est le Taco. Tortilla de maïs nixtamalisé + farce + sauce. Le taco est le roi de la street food mexicaine (comme les sandwiches ou les crêpes en France). Chaque région a son style, mais les bases sont tortilla de maïs, farce et sauce. (voir vidéo en fin d’article)
Au delà des tacos, l’une de mes spécialités préférées est la « Soupe de tortilla » ou « Soupe Aztèque » (en illustration), un bouillon avec du poulet effiloché, des tomates, des piments séchés, du fromage frais, de l’avocat et des juliennes de tortilla frite (croquante). C’est un délice que l’on consomme surtout dans le centre du pays, à Mexico city et aux alentours.
Une autre spécialité est le « cocktail de crevettes », typique de l’état de Veracruz. C’est un mélange de crevettes marinées dans du jus de citron, accompagnées de coriandre, oignons blancs, tomates, avocat et une sauce piquante si l’on souhaite.
Et une dernière spécialité qui varie selon les régions est le tamal, une espèce de gâteau de maïs cuit à la vapeur et farci avec des ingrédients salés ou sucrés, avec de la viande ou des légumes, avec juste des épices ou uniquement de la sauce. Il existe plus de 300 types de tamal !

Afin de déguster toutes ces recettes auriez vous quelques adresses en France, et pas seulement à Paris bien entendu, où les savourer ou bien encore pour y trouver les ingrédients ? 

X.V: Oui, les ingrédients peuvent être achetés auprès d’une boutique qui fait des envois en France et en Europe. Elle s’appelle Mexicoeur et se trouve au 40, rue du Caire, dans le IIe arrondissement de Paris. On peut y aller, ou commander par téléphone ou en ligne.
Concernant les meilleures adresses pour manger du vrai mexicain, voici une petite liste de mes lieux préférés:
Itacate – Paris
Acà Pigalle – Paris
Chilam – Paris
Bocamexa – Paris
El Pueblo – Montpellier (ouverture prochaine)
GoMex – Bordeaux
Food truck Veracruz – Strasbourg
El Taco del Diablo – Food Truck Bordeaux

Au delà de la tequila et du mezcal, que conseillez-vous comme boissons pour accompagner la cuisine mexicaine ? 

X.V: Il existe une boisson qui commence à être importée en France qui s’appelle Sotol (distillat d’un agave spécifique, elle vient du nord du Mexique). Elle se consomme en apéritif ou en digestif.
Au Mexique existe aussi le « Pulque », une boisson alcoolisée issue de la fermentation d’un type d’agave.
Les vins du Valle de Guadalupe, en Basse Californie sont célèbres dans le pays et peuvent accompagner des plats légers, pas piquants et surtout à base de poisson ou de viande grillée.
Pour les boissons non alcoolisées, rien de mieux qu’une infusion d’hibiscus fraîche (agua de jamaica), de l’eau de tamarin ou de l’eau au citron vert et chía.

Encore un grand merci à Ximena Velasco pour ses précieux conseils, il faut se laisser tenter par la gastronomie mexicaine, une belle occasion de s’évader en saveurs à l’heure où il est difficile de voyager !