La Bouteille du WE, tequila Altos

En cette journée internationale de la Tequila, notre Bouteille du WE est consacrée à la marque Altos, un spiritueux premium 100% agave bleu cultivé dans la région de Los Altos au Mexique. La marque s’est engagée dans une production toujours plus respectueuse de l’environnement. En prime une formidable recette au chocolat et à la tequila du Chef Alexis Delassaux, ancien candidat Top Chef.

Fondée il y un peu plus de 10 ans par le Maestro Tequilero Jesús Hernandéz, associé aux barmen Henry Devant et Dre Masso, la téquila Altos utilise des agaves bleus Weber cueillis à la main par les Jimadores sur les hauteurs de Jalisco au Mexique.

Produite dans le respect de méthodes traditionnelles séculaires cette tequila que l’on apprécie en plata comme en reposado, pure ou en cocktail, a choisi de préserver l’environnement (réduction de l’usage d’eau, d’énergie, traitement des déchet et réduction du poids de la bouteille) et ainsi que les hommes qui travaillent pour sa conception.

Ce au travers du projet Altos Huichol en créant une édition limitée en soutien de la communauté Huichol, ainsi qu’en assurant un emploi garanti à vie, une rémunération juste, aux cultivateurs à qui la marque reverse aussi une partie de ses gains pour leur apporter l’eau potable.

En France la marque, propriété du groupe Pernod-Ricard, a monté le programme (Re)Mix, destiné à sensibiliser les barmen et leurs clients à la cause environnemental.

Cela se passe dans des établissements parisiens (Bisou, Mary Céleste, Perchoir Marais, Divine, Pavillon Puebla ) et lyonnais (Mama Shelter, Casa Jaguar, L’Artchimiste, Momento et Jeux de Paume) qui vont tout mettre en oeuvre pour (Re)cycler, (Ré)utiliser, (Ré)duire tout en proposant à leur clientèle leurs cocktails signature, écoresponsables et de saison, ce jusqu’à octobre prochain.

Ce notamment en partenariat avec la jeune start-up Sous Les Fraises, qui végétalise les toits des bâtiments des grandes villes avec des plantes, mais aussi des légumes et des herbes aromatiques. Celles-là même dont elle approvisionnera, en circuit court bien entendu, les bars partenaires à Paris et à Lyon pour réaliser leurs recettes.

Nous avons eu l’occasion de déguster quelques recettes des bars parisens sur un toit des Champs Elysées ainsi qu’un dîner du Chef  Alexis Delassaux (candidat de Top Chef 2017) du restaurant mexicain Luz Verde, à Paris. 

Si tout était parfaitement savoureux, nous avons eu un vrai coup de coeur pour le dessert, au chocolat et à la tequila, dont le Chef a accepté de nous offrir la recette !

Recette de la Ganache chocolat aromatisée à la tequila Altos, caramel beurre salé, gavottes.

La ganache

Ingrédients:

• 20mL Tequila Reposado
• 250g chocolat noir 70%
• 50 mL crème liquide
• 50 mL lait entier

Hacher le chocolat et le faire fondre au au bain marie. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide avec le lait entier. Puis verser lentement en 3 fois le mélange bouillant sur le chocolat. Entre chaque étape d’incorporation, mélanger énergiquement en faisant de petits cercles en créant un noyaux élastique et brillant. Incorporer ensuite la tequila et mélanger. Laisser figer au frais.

Le caramel beurre salé

Ingrédients:

• 100 g de sucre en poudre
• 40 g de beurre demi-sel
• 20 cl de crème liquide, entière

Faites chauffer le sucre seul dans une casserole sur feu moyen. Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce qu’il fonde et caramélise. Ajoutez peu à peu le beurre puis la crème fraîche en mélangeant vivement avec un fouet pour éviter les grumeaux. Lorsque la préparation est bien homogène, poursuivez la cuisson 5 minutes et retirez du feu. Versez dans un petit pot et laissez refroidir.

Les gavottes

Ingrédients:

• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 30 g de sucre en poudre
• 12 cl de lait
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café d’ extrait de vanille

A feu doux, dans une casserole, commencez par réchauffer le lait, le beurre et la vanille liquide.
Prenez un saladier dans lequel vous mélangerez la farine, le sucre et l’oeuf et fouettez le tout de manière à obtenir une mélange homogène. Puis versez ce mélange dans casserole tout en remuant. Déposez le tout au frigo pendant 1/2 heure.
A l’aide d’un chablon, versez la pâte environ de manière à ce que la surface soit bien lisse et fine. Faites cuire le tout pendant 10 minutes à 150°. Repliez la Gavotte sur elle même puis posez une feuille de papier cuisson et recouvrir d’une autre feuille ainsi que d’une plaque à pâtisserie. Recommencez autant de fois que nécessaire puis éteignez le four et laissez-les à l’intérieur pendant 1h30.