Les Fêtes approchent et parmi les grands classiques de la gastronomie française qui seront mis à l’honneur se trouve la volaille, comme l’oie, le chapon, la dinde…
Et au nombre de celles-ci les célèbres volailles de Bresse sont un must.
A ce propos connaissez vous les prestigieux concours et marchés de volailles fines qui se tiennent en Bresse au mois de décembre ?
Bourg en Bresse, Louhans, Montrevel en Bresse et Pont de Vaux sont les quatre villes de la région à accueillir chacune leur manifestation qui regroupent à elles seules les meilleurs éleveurs de volailles fines.
L’exigence pour l’obtention de l’AOP Volaille de Bresse
Il suffit de voir l’incroyable motivation de tous ces professionnels désireux de remporter les récompenses dans les différentes catégories pour comprendre la qualité des volailles de Bresse.
Et l’aventure ne date pas d’hier ni du marketing. Le premier concours fut organisé en 1862, à Bourg-en-Bresse, par le Président du Comite Agricole, le Comte de Hon. Pas moins 116 éleveurs présentant 591 volailles s’étaient réunis et le plus beau chapon, grand prix d’honneur, fut offert à Napoléon III.
A Louhans, la première Glorieuse se déroula dans le théâtre puis fut transférée à partir de 1884 dans la halle de la Grenette.
Les quatre concours que nous connaissons aujourd’hui n’ont cessé de prendre de l’importance, avec une pause durant la guerre mondiale, avant de reprendre de la plume de la bête (on s’adapte…) avec l’obtention de l’A.O.C. Volaille de Bresse, en 1957. La seule attribuée à une volaille à ce jour.
Bien sûr pour en arriver là l’éleveur a du travailler dur pour présenter des volailles de très grande qualité. En effet, pour répondre à la charte de qualité de l’AOC les volailles doivent pouvoir bénéficier le temps de leur élevage de 10 m2 de prairie d’herbe bien grasse et d’un poulailler spacieux, 12 poulets maximum par m2.
Elle se nourrissent de blé et maïs (sans OGM et cultivés sur place), mais aussi de produits laitiers en abondance, et surtout doivent trouver elles-même un tiers de leur nourriture dans leur prairie.
Lors de la période de la finition elles restent au minimum 10 jours dans une cage de bois appelée épinette à l’intérieur du bâtiment d’élevage, elles mangent alors à volonté des céréales.
Ce n’est qu’après avoir répondu à toutes ces contraintes que les concurrents vont préparer les quelques 1.000 volailles qui vont être présentées à chaque concours.
Pour cela elles sont plumées, roulées, bridées, moulées dans une toile végétale afin d’obtenir une même forme oblongue. Une action qui demande un véritable savoir-faire ancestral bressan. Voir en fin d’article le diaporama avec la démonstration d’emmaillotage d’une poularde par l’éleveur Joël Billet.
Le concours débute à 6h du matin
Enfin, le jour du concours mieux vaut être matinal. Nous avons pour notre part suivi celui de Montravel et il fallait être sur place dès 6 heures du matin pour voir les éleveurs, toujours plus motivés, déshabiller et installer sur de longues tables leurs poulardes, chapons, canards, oies et autres dindes.
Le but est bien entendu d’obtenir le prestigieux Grand Prix d’Honneur et le Vase de Sèvres offert par le Président de la République.
Pour cela il faut présenter le lot le plus proche de la perfection. A savoir une volaille bien faite, la mieux roulée, avec la peau la plus blanche.
Alors les éleveurs, tendus comme des cordes de piano, aidés de leurs proches, s’affairent à repositionner une volaille, ajuster le ruban d’un chapon…
Puis l’heure fatidique arrive, il leur faut quitter la table, le jury, composé de personnalités, vétérinaires, professionnels, va faire sa tournée et décider de l’attribution des différentes récompenses officielles : Grand Prix d’Honneur, Prix d’Honneur, 1er, 2ème, 3ème prix et mentions honorables.
Puis au delà des distinctions, l’important est également de vendre, au meilleur prix, le résultat du travail de toute une année.
C’est donc après la distribution des prix que la vente peut commencer. On se dispute les plus beaux spécimens, souvent retenus par les grands Chefs. Nous avons pu voir par exemple le Chef triplement étoilé Georges Blanc (également Président du Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse) faire son marché à Montravel, pour ses tables de Vonas.
Ambiance festive et authentique
Le tout dans une ambiance authentique et bon enfant qui attire inévitablement un public nombreux parmi lequel des grands noms de la gastronomie bien sûr, mais aussi des people, ravis de se retrouver plongés dans cet univers rural.
Il faut aussi savoir profiter des nombreuses animations qui entourent le concours: expositions, repas (le pot au feu et son pot de vin à 10h du matin dans la salle des fêtes de Montravel ce n’est que du plaisir quand on est debout depuis 4h30 !), démonstrations de cuisine…
Vivre les Glorieuses c’est passer de très bons moments et, de fait, reconnaître la valeur de l’Appellation d’Origine Contrôlée Volaille de Bresse, comprendre ainsi pourquoi en 1999, fut remis aux co-capitales de la Volaille de Bresse, le label « Site Remarquable du Goût » par le Conseil National des Arts Culinaires.
Pour plus d’informations voir le site d’Ain Tourisme et celui des Glorieuses de Bresse.
Voir le site de la ferme-auberge de l’éleveur Joël Billet, La ferme auberge du Poirier à Montrevel.
En images, les Glorieuses de Bresse de Montrevel
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