Vienne, quand les femmes font l’histoire d’une cuisine

Ce 8 mars, la capitale autrichienne lève son verre — ou plutôt sa cuillère en bois — à celles qui ont pétri, mijoté et réinventé son identité culinaire depuis des siècles.

Il y a quelque chose de profondément viennois dans l’idée que la grande cuisine ne naît pas forcément dans les cuisines étoilées et sous les projecteurs, mais dans des gestes transmis de mains en mains, souvent féminines, souvent discrètes. À l’occasion de la Journée internationale des droits des femmes, Vienne choisit de mettre exactement ces mains-là à l’honneur.
Et le timing ne pouvait pas mieux tomber : 2026 sera officiellement l’année de la gastronomie viennoise, une grande célébration du patrimoine culinaire de la ville et de ses créateurs contemporains. Autant dire que cette mise en lumière des femmes qui en sont les véritables architectes prend, cette année, une saveur toute particulière.

Des Buchteln aux fourneaux de l’Empire

Pour comprendre Vienne dans l’assiette, il faut remonter un peu. À l’époque de l’Empire austro-hongrois, la ville était un véritable carrefour de cultures, et sa cuisine en portait la marque. Ce sont notamment les cuisinières bohémiennes qui ont joué un rôle clé dans cette fusion des saveurs d’Europe centrale : elles ont introduit dans les foyers viennois des recettes qui sont aujourd’hui considérées comme l’ADN même de la gastronomie locale. Les Buchteln — ces petits pains briochés fourrés — et les knödels sucrés aux fruits ? On leur doit ça. Pas mal, pour des femmes dont l’histoire a longtemps tu les noms.

La tradition, vivante et entre de bonnes mains

Aujourd’hui, cet héritage ne prend pas la poussière dans les livres de cuisine. Il vit, évolue, et se passe le tablier à une nouvelle génération de cheffes qui n’ont vraiment rien à envier à leurs homologues masculins — et qui, pour beaucoup, les surpassent allègrement.
Stefanie Herkner est de celles-là. Avec son auberge Zur Herknerin, elle est devenue une figure incontournable de la scène culinaire viennoise, gardienne d’un savoir-faire artisanal rare : celui des knödels faits main, dans les règles de l’art. Pas de raccourcis, pas de compromis.
À l’autre bout du spectre — ou plutôt, juste à côté, parce que Vienne est assez grande pour tout le monde —, Parvin Razavi réinvente la modernité au restaurant &flora. Sa signature ? Les légumes au centre, pas en garniture. Et des influences orientales audacieuses qui font de chaque assiette une conversation entre Orient et Mitteleuropa. Elle a décroché des étoiles pour ça. Mérité.

Du marché à la pâtisserie : l’excellence au quotidien

La diversité de ces portraits dit quelque chose d’essentiel sur la vitalité culinaire de Vienne aujourd’hui.
Clara Aue, à la tête de Heu & Gabe au Meidlinger Markt, a fait de la régionalité un art de vivre. Elle revisite les classiques viennois avec une approche non conventionnelle, en misant sur le circuit court et la sincérité des produits. C’est simple, c’est juste, et c’est exactement ce que l’époque demande.
Du côté du sucré, difficile de passer sous silence Natalie Stebbing, qui officie aujourd’hui comme cheffe pâtissière du légendaire Hotel Sacher — oui, celui du Sachertorte, cette institution en tablette de chocolat. Tenir la barre d’une telle maison, c’est une responsabilité autant qu’un honneur. Elle le fait avec une excellence qui force le respect.
Et puis il y a Julia Kilarski, dont la Crème de la Crème porte bien son nom : une pâtisserie élevée à la hauteur d’un vrai geste artistique, où chaque création est une déclaration.

Ce que Vienne dit au monde en 2026

Ce qui frappe, au fond, c’est que toutes ces femmes ne font pas que cuisiner. Elles racontent quelque chose de leur ville, de leur époque, de leur vision du monde. Elles prouvent — à chaque service, à chaque fournée — que la cuisine viennoise n’est pas un musée figé dans l’ambre, mais un récit vivant, en constante réécriture.
À l’aube d’une année entièrement dédiée à la gastronomie viennoise, le message est clair : si Vienne a si bon goût, c’est en grande partie parce que des femmes extraordinaires ont toujours su lui donner de la saveur. Hier les cuisinières de l’Empire, aujourd’hui les cheffes d’une capitale en pleine effervescence. Bonne fête à elles — et longue vie à leurs recettes.

Vienne à Croquer : toute une année dédiée à la gastronomie

En 2026, Vienne ne se contente pas de bien manger — elle célèbre le fait de bien manger. Sous l’appellation Vienna Bites (« Vienne à Croquer »), la capitale autrichienne a consacré l’année entière à la mise en valeur de son identité culinaire, de ses lieux, de ses protagonistes et de ses traditions.
Au programme : une plongée dans la cuisine viennoise sous toutes ses formes, de l’escalope panée au Tafelspitz en passant par les abats — longtemps oubliés, aujourd’hui de retour sur les meilleures tables — et les douceurs légendaires des Konditoreien. Le beisl, auberge typique viennoise, est lui aussi à l’honneur, dans ses versions les plus classiques comme dans ses réinterprétations les plus audacieuses.
La gastronomie viennoise ne se limite pas aux assiettes : Vienne est aussi l’une des rares capitales mondiales à produire son propre vin, avec ses vignobles urbains et son cépage signature, le Gemischter Satz. Sans oublier les marchés, les caves, les cafés — ces institutions classées au patrimoine immatériel de l’UNESCO — et même les champignons et concombres cultivés intra-muros.
Du côté de l’art, le Musée de l’Histoire de l’art propose en 2026 un programme spécial intitulé A Bite of Art, autour du plaisir et de l’alimentation dans l’histoire de l’art. Quant aux amateurs d’arts de la table, ils pourront (re)découvrir les cristaux de la maison Lobmeyr, la porcelaine de la Manufacture Augarten ou encore l’orfèvrerie Jarosinski & Vaugoin — autant de maisons qui font partie intégrante du patrimoine gastronomique et culturel de la ville.
Des visites guidées culinaires, des événements et des offres spéciales rythment l’année tout entière. En somme, Vienne à Croquer, c’est une invitation à explorer la ville par le ventre — et il y a vraiment de quoi faire.
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