Franck Deville, l’artisan qui réinvente le macaron

Il y a desChefs qui choisissent la carte blanche, l’assiette comme terrain d’expression. Franck Deville, lui, a tout misé sur un seul produit. Un produit exigeant, capricieux, magnifique : le macaron.

Petit-fils de pâtissier et ancien chef passé par les cuisines de Pierre Gagnaire et Régis Marcon — deux maisons qui ne plaisantent pas avec la précision —, ce Ligérien aurait pu prendre mille autres chemins. Il a choisi celui du macaron. Non pas par facilité, mais par conviction.

Un macaron comme on n’en fait plus assez

Ce qui frappe d’abord chez Deville, c’est l’équilibre. Pas de sucre qui agresse, pas de ganache qui écrase. La meringue est moelleuse — presque aérienne — et la coque craque légèrement avant de fondre. C’est ça, la signature : une légèreté maîtrisée, une douceur sans excès, le genre de bouchée qu’on reprend une deuxième fois parce qu’elle ne pèse pas.

Sa philosophie tient en quelques mots : naturalité et équilibre. Dans un monde où le « bien manger » s’impose enfin comme une priorité, Deville travaille des ingrédients authentiques, bruts, savoureux. Pas d’artifice, pas de surcharge.

Sucré-salé, cocktails et terroir français

Là où Deville se démarque vraiment, c’est dans ses collections. Ses macarons sucrés-salés bousculent les frontières de la pâtisserie classique — la cuisine rencontre la confiserie, et ça fonctionne étonnamment bien. Pas de provocation gratuite, juste une curiosité gastronomique assumée.

Autre gamme remarquable : les macarons cocktails, nés d’une collaboration avec Joseph Trotta, mixologue plusieurs fois primé sur la scène nationale et internationale. Mojito, Negroni, créations saisonnières… Ces petites coques deviennent des voyages en une bouchée, avec ou sans alcool.

Et pour les plus attachés à l’origine des produits, Deville a poussé la démarche encore plus loin en proposant une ligne entièrement à base d’ingrédients français. Sucre, blanc d’œuf, tout vient de France. Une décision qui dit beaucoup sur l’état d’esprit de la maison.

À 1,80 euro la pièce, c’est presque raisonnable

Pour une telle exigence, le prix public moyen — 1,80 euro la pièce — reste accessible. Les macarons sont disponibles en boutique à Saint-Étienne, via des distributeurs RHF ( (Restauration Hors Foyer) pour les professionnels en France et à l’étranger, et en vente en ligne sur franckdeville.fr.

En cette Journée du Macaron, si vous n’avez pas encore goûté à ce que peut faire un ancien de chez Gagnaire quand il concentre toute son énergie sur soixante grammes de poudre d’amande et de blanc d’œuf… il est temps de réparer ça.

Nous l’avons fait il y a deux jours, en ssucré et en salé, on a hâte de renouveler l’acte gourmand !