Connaissez vous bien les olives ? Savez-vous par exemple que leur couleur ne varie pas en fonction de leur variété mais de leur degré de maturité ?
Ainsi les vertes sont récoltées à maturité. La couleur peut varier du vert au jaune paille.
Les tournantes (ou violettes) sont récoltées avant la pleine maturité. Leur couleur varie du violet au marron.
Les noires enfin sont récoltées à pleine maturité ou mûries de façon accélérée selon un procédé spécifique. Leur couleur peut varier du noir au violet foncé en passant par le rouge.
Après avoir été cueillies elles partent en sites de transformation pour subir un traitement afin des les rendre comestibles, sans quoi elles serait si amères qu’inconsommables. Il existe divers procédés.
A la Sévillane : les olives vertes, violettes ou noires sont traitées dans une solution légèrement alcaline (lessive de soude à 1,5 % – 3 %) pendant une dizaine d’heures, puis mises à fermenter en saumure avant d’être conditionnées.
Traitées en saumure : les olives vertes, violettes ou noires sont traitées directement en saumure avant d’être conditionnées.
Les olives noires peuvent également être cueillies à semi-maturité (tournantes), plongées en saumure, fermentées ou non, puis elles sont noircies par oxydation avant mise en bocal.
Pour profiter des saveurs de ces jolies petits fruits voici une recette du Chef Yoni Saada, ancien candidat Top Chef, au piano du restaurant Miniatures à Paris et ambassadeurs des Olives de table.
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