Kalios, les huiles d'olive des chefs | Cuisine & des Tendances

Pierre-Julien (26 ans) et Grégory Chantzios (28 ans) sont aujourd’hui des producteurs d’huile d’olive reconnus. Une huile vendue sous la marque Kalios, contraction de la région grecque de Kalamata et de Ilios (soleil) qui provient de l’exploitation familiale dans le village de Neochori-Ithomi.

Pour être qualifiée d’huile d’olive vierge extra, celle-ci ne doit bien entendu présenter aucun défaut mais doit également afficher un taux d’acidité inférieur à 0,8%.

Les huiles Kalios ont un taux d’acidité d’environ 0,3% ce qui la place parmi les moins acides. Son goût fruité aux nuances d’herbe fraîche et son absence d’amertume font de cette huile d’olive un produit très délicat.

Après avoir travaillé essentiellement pour les professionnels de la restauration, Kalios propose aujourd’hui une gamme pour le grand public.

Leur exploitation ne produisant qu’un seul type d’huile d’olive, ils ont parcouru le Péloponnèse à la recherche de petits producteurs de qualité. C’est ainsi qu’il ont pu créer une gamme de 3 huiles vierge extra sélectionnées et parrainées par trois grands chefs :

Christophe Aribert (Les Terrasses au Grand-Hôtel d’Uriage-les-Bains en Isère) pour la Caractère produite à partir d’olives Koroneiki, elle offre des arômes intenses avec des senteurs d’amandes et de pruneaux sans amertume et un taux d’acidité de 0,32%.
Le chef conseille de réaliser une sauce avec cette huile d’olive en lui associant du sirop d’érable et le jus d’un agrume type citron, yuzu ou mandarine.

Eric Guérin (La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim en Loire-Atlantique) signe l’huile Equilibre. Elle aussi réalisée avec des olives Koroneiki, elle se distingue par sa longueur en bouche et une grande onctuosité. Le chef l’utilise ainsi: «Je fais monter en température l’huile d’olive Kalios Equilibre jusqu’à 60°. Je plonge ensuite des filets de poissons d’eau douce et j’obtiens en quelques minutes un poisson cuit d’une texture douce et soyeuse qui peut rivaliser avec les poissons d’eau de mer».

Yann Tanneau enfin (restaurant de l’Opéra de Paris) est le parrain de l’huile Douceur. Avec son taux d’acidité exceptionnel de seulement 0,16% et une période de repos de 2 mois en cuve, elle présente une belle richesse aromatique à la dominante florale et des touches de fruits confits. Astuce du chef qui émulsionne l’huile d’olive avec 10% d’eau pour casser les molécules d’huile. Congèle ensuite cette émulsion dans des bacs à glaçons et en été, pour la préparation d’un poisson à la plancha, utilise ces glaçons à l’huile d’olive.

Ces huiles sont distribuées en exclusivité dans les différents Lafayette Gourmet (Paris, Lyon, Nantes et Nice) et sur bienmanger.com et nova-epicerie.com.