Saveurs d’une Vendée gourmande

Territoire de saveurs gourmandes, la Vendée possède tout ce que l’on peut imaginer en produits à manger et à boire.
Ainsi, depuis l’île de Noirmoutier jusqu’au Marais Breton, (c’est son nom géographique bien qu’étant situé en Vendée : ndlr), en passant par le pays de Monts, la Vendée sait satisfaire tous les palais, en mettant à profit un savoir-faire issu de son patrimoine gourmand et gourmet.

Mélanie Francheteau directrice du Pilotis – Dégustation Huitres & Moules.
Au moins trois ambiances dans ce restaurant sur pilotis à fleur de marais : tabouret et table haute idem pour des apéros canailles entre ciel et mer, restaurant terrasse sous la voûte céleste pour une découverte décomplexée de coquillages et crustacés, ou bien à l’abri du vent et des embruns dans une salle où tout évoque l’évasion marine. Issue d’une famille de marins-pêcheurs, de commerçants grossistes en huîtres et coquillages, Mélanie Francheteau, l’hôtesse des lieux, aime à ce que ses clients adhèrent au lâcher prise, tout en se délectant de produits locaux. Les huitres proviennent de l’exploitation familiale. Les moules à la crème d’algues sa recette signature est sa grande fierté. Ainsi face au vivier de homards tout en dégustant un blanc issu des Fiefs Vendéens, le Pilotis invite à la déconnexion où chacun trouve sa place et l’univers qui lui convient. https://restaurant-le-pilotis-la-gueriniere.eatbu.com/?lang=fr

Les Pommes de terre primeur de Noirmoutier
Mathis Tessier agriculteur, ou devrait-on dire expert en tubercules primeur. Un siècle déjà pour cette famille de cultivateurs avec une 5ème génération à l’ouvrage pour proposer à la vente puis aux consommateurs ces fameuses pommes de terre primeurs de l’île de Noirmoutier dont la renommée et la qualité n’est plus à prouver. De la variété Sirtéa, à la Lady en passant par la Iodéa ou encore la Maïwenn, sans oublier la «reine» Bonnotte rendue célèbre par une vente aux enchères qui la propulsa au rang de star des tubercules. Des pommes de terre à la peau fine, souvent fondantes et sucrées, récoltées à la main, appréciant le goémon et les embruns et pour certaines, mildiou compatible. Il est néanmoins souvent conseillé de les apprécier à leur juste saveur car la saison est courte et elles sont fragiles. À Noirmoutier la Symphonie en Tubercule Majeure et interprétée par un peu plus de 20 producteurs sur 450 hectares dévolus à cette partition en Primeurs.
https://www.lanoirmoutier.com

Gros Sel et Fleur de Sel à Noirmoutier
Aurélien Marolleau est saunier « paludier » par envie et par attirance. Pour satisfaire son envie et sa passion du sel, Sébastien n’a pas hésité à quitter un laboratoire d’aquaculture pour travailler à l’air libre et au soleil, chaud, avec ou sans vent. Alors à lui, de manier son ételle équipée d’un long manche en bois et munie d’une planche biseautée pour ramasser Gros Sel et Fleur de Sel. Son ouvrage, des heures durant, quand les conditions météo sont optimales (soleil et vent) consiste à s’activer des pèces amettantes (bassins intermédiaires) en régulant l’eau de mer grâce aux chettes (petites planches en bois amovibles qui font barrage) jusqu’à ses œillets, là où est récolté le sel issu de l’évaporation de l’eau de mer, tout en parcourant ses vêtes (petits chemins de terre) pour amener le sel sur ses tables. Là où l’on peut voir les pyramides de sel grandir. Une belle journée de collecte du sel commence très tôt le matin, jusqu’à la tombée de la nuit et même au-delà quand la récolte est là et que ça n’attend pas. https://sel-marin-noirmoutier.fr

Une Chocolathèque “bean to bar” de la marque 20°NORD -20° SUD
Mélanie Paulau, quadragénaire, est une femme passionnée et passionnante, bien dans son labo à Notre Dame de Monts. Son amour pour les fèves de cacao n’a sans doute d’égal que les petits producteurs disséminés aux quatre coins du monde qu’elle cherche sans cesse à découvrir. « Bean to Bar » signifiant mot à mot de la « fève à la tablette », Mélanie en a fait son credo. Ici dans sa chocolaterie- pâtisserie, Mélanie et ses 14 collaborateurs fabriquent des chocolats uniquement à partir de fèves de cacao issus de terroirs travaillés en agroforesterie, où les enfants sont exempts de travail et où les petits producteurs ont un savoir faire des plus précis. Cette qualité recherchée permet d’avoir des notes de cacao épicées, florales, biscuitées et aromatiques à souhait. Ici, les variétés de fèves recherchées, ne sont jamais hybridées. Les fèves sont torréfiées, concassées, broyées, zéro additif ajouté, pas de beurre de cacao, pas de lécithine, que du sucre et c’est tout.
Sur 4000 chocolatiers environ en France, 200 travaillent à partir de la fève mais seulement 30 sont « bean to bar ».
Ainsi, avec une gamme de 50 tablettes de chocolat différentes dont 17 issus de grands crus, Mélanie qui n’aimait pas le chocolat mais qui devint mordue de cacao après un passage au Salon du Chocolat est sans aucun doute devenue une docteure es-cacao maintes fois récompensée et plébiscitée par ses pairs. https://20nord20sud.com/fr/

Le Rosô – gastronomie décontractée
Mathieu Blanchet et Pauline Merceron ont ouvert leur restaurant au cœur du marais Breton sur la commune du Perrier. Un retour au pays pour Pauline originaire de Soullans, qui avec son compagnon ont travaillé tant en France (en station de sport d’hiver) qu’à l’étranger. Forts de leur expérience de cuisiniers voyageurs, et de saveurs et flaveurs emportées avec eux dans leurs bagages, ce couple a fait de leur adresse : le Rosô, un havre de gastronomie décontractée où la qualité de l’accueil rime avec l’exceptionnel dans les assiettes. Ici, la cuisine se décline jusqu’en cinq étapes à la carte (de la mise e bouche jusqu’au double dessert), la belle découverte des produits régionaux de très grande qualité et aux assiettes copieuses est un atout que les convives apprécient. Avec une cuisine ouverte sur la salle à l’ambiance sobre et reposante, ou en terrasse ombragée en saison, le service est élégant et sans excès avec explications des mets par le chef en personne et en salle alors que son épouse sait trouver les meilleures alliances mets & vins. Les suggestions terre et mer à la carte s’alignent toujours à côté d’une proposition végétarienne. Au Rosô cette mélodie en cinq actes est une partition qui ravit les palais des gourmets. Une symphonie de saveurs, des assiettes soignées et des accords parfaits. Un restaurant dont on va réentendre parler pour notre plus grand plaisir. roso.restaurant@outlook.fr

Les Miches du talent
Thomas Corand, le talentueux pâtissier boulanger est la tête d’une vaste boulangerie, pâtisserie, agrémentée d’un bar et d’un salon thé, sans oublier la lumineuse terrasse, le tout situé à Saint-Jean-de-Monts face à l’église d’un autre saint : Saint-Jean-Baptiste. Son parcours professionnel l’a d’abord emmené au café Pouchkine à Paris avant de devenir chef de poste dans un palace Parisien avant de travailler aux côtés du très médiatique Christophe Michalak. Mais c’est au sein de la maison Landemaine qu’il obtient son premier poste de chef pâtissier. Ajoutez à ce fabuleux parcours professionnel un passage chez Damiano puis à l’Essentiel d’Anthony Bosson et la boucle Parisienne est complète. Ainsi, après dix années l’occasion se présentait d’ouvrir son propre établissement dans la ville où il venait en vacances, c’est-à-dire à Saint-Jean-de-Monts. Avec une quinzaine de collaborateurs, les pains au levain, les flans de haute volée, les créations salées, et des viennoiseries maison vous font vous réconcilier avec le petit déjeuner et le goûter. Son secret : de la passion, du travail et des matières premières choisies avec grand soin : farines françaises, levain naturel. Ainsi pas étonnant qu’il est été finaliste de la Meilleure Boulangerie de France, lui qui met un point d’honneur à proposer des créations salées et sucrées suivant le rythme des saisons. Flanc maraîchin et brioche Vendéenne au top. https://www.thomas-corand.fr

Une brasserie au milieu du marais doux
Ingrid et François Gorvan – Cosson, c’est le couple de brasseurs de la « Petite Ramonière » nom donné à leur brasserie emprunté au lieu-dit. C’est au beau milieu du Marais Doux, un marais d’eau douce uniquement, qu’Ingrid et François cultivent et maltent sur place : orge, blé ou encore avoine. Élaborant leur gamme de bières à l’aide d’houblons locaux également, ils sont aussi adhérents au cahier des charges de l’association Nature et Progrès qui érige en philosophie qu’un producteur soit à la fois paysan et artisan, ce qui est tout à l’honneur de ce couple qui sait se retrousser les manches. Ainsi, depuis 2013, date de la création de leur brasserie, ils élaborent six bières en permanence plus 6 ou 7 bières éphémères. Présentées en bouteilles de 33cl ou 75 cl elles partent dans le circuit des CHR, sont distribuées chez Bio coop et à la vente sur les marchés, les offices de tourisme, les cavistes et les épiceries fines de la Vendée Gourmande et au-delà. Facilement identifiables au premier coup d’œil, leurs bières arborent des étiquettes illustrant la faune locale, une identité valorisant ainsi la biodiversité du marais justement. A chaque bière son oiseau sur le label pour une production de 350 hl par an, soit 55 000 cols/an. Amoureux de leur terroir et de leur marais, ils sont actifs grâce à leur 15ha de terre dont la moitié cultivée en céréales et élèvent aussi moutons et poules. https://paysdesaintjeandemonts.fr/degustation/brasserie-la-petite-ramoniere/

Algoculteurs en baie de Bourgneuf
Élise PetitFrère et Nathan Gouhier animent « la Cabane aux Algues » depuis trois ans sur la commune de Fromentine. Ils travaillent les algues et les fameuses salicornes, ce condiment issu directement du milieu marin qui existe en vingt variétés différentes. La salicorne appelé aussi le basilic de la mer est une plante halophyte, c’est-à-dire vivant en milieu salé. La salicorne se mange fraîche ou vinaigrée, ou s’utilise sèche en poudre. C’est un substitut végétal au sel marin. Ici on travaille les algues autant pour l’alimentaire que les cosmétiques. Onze variétés d’algues d’eau salée, travaillées et transformées qui proviennent de trois sites différents. Il y a bien sûr les algues venant de la baie de Bourgneuf faisant face à Noirmoutier, celles provenant du Finistère en Bretagne ou encore d’un laboratoire également situé en Bretagne. En condiments, en quasi épices ou bien transformées en produits de cosmétiques, les algues sont bien loin d’avoir livrées tous leurs secrets et à chaque saison et chaque météo correspondent les créneaux pour aller récupérer les variétés recherchées. La saison de récolte va principalement de Février à Juin. Il existe 10 Algoculteurs en Vendée répartis sur un schéma des structures, une sorte de cadastre marin. Vingt algues sont recensées comme étant alimentaires. https://www.lacabaneauxalgues.fr

L’unique ostréiculteur à Fromentine
David Lecossois dirige « L’Huitrière de Fromentine », affichant de suite la couleur de producteur et expéditeur. Il est d’ailleurs le seul ostréiculteur à exploiter des parcs à huitres sur Fromentine mais possède également des parcs sur la commune de Bouin plus au nord et toujours en Vendée. David Lecossois travaille, et élève des huitres de pleine mer, appréciées pour leur longueur en bouche faisant d’elles un produit assez rond. Il produit des huitres creuses, mais aussi des huitres fines (légèrement charnues) et des spéciales beaucoup plus charnues et généreusement iodées. A la tête de cette exploitation depuis 1998, il produit de 60 à 70t d’huitres par an sur une surface de 7 à 8 hectares avec 7 employés à ses côtés. Si l’été est sa plus haute saison, touristes et vacanciers oblige, la période de Noël rime avec expédition en Novembre et Décembre très précisément. L’affinage de ses huitres en eau de mer s’effectue de la Toussaint à Pâques et s’apprécie des consommateurs à la vente au détail, dans de nombreux restaurants, par la vente sur internet et sur des marchés à Saint- Jean-de-Monts. On trouve aussi ses coquillages dans sa boutique à Saint-Hilaire-de-Riez. Moules Crustacés et Bulots sont ses autres produits vedettes disponibles au milieu d’une activité bien remplie : vente au détail, visites ostréicoles et dégustation pour groupes et individuels. Pour ma part, je n’ai jamais mangé une huitre aussi bonne. https://www.huitres-vendee.com

La Vendée a plus d’atouts culinaires que le nombre de jours dans une année, une bonne raison d’y aller et d’y revenir à votre guise.

Plus d’informations sur https://www.vendee-tourisme.com