Haddock aux champignons et à la chicorée

Les Champagnes de Vignerons ont demandé au chef étoilé Akrame Benallal, du restaurant du même nom à Paris, de créer une recette reflétant l’authenticité et la typicité de l’artisanat local, revendiqués par les membres de l’association.

Ainsi avec l’arrivée de l’automne, le chef Akrame Benallal a réalisé une recette de saison pour accompagner les Champagnes de vignerons.

Une création où la brunoise de haddock fumé confère de la consistance et le goût fumé persistant en fin de bouche.

Le lien à la terre est assuré par la chicorée et sa légère amertume, le champignon lui apporte du moelleux, et l’œuf dont la cuisson laisse un blanc onctueux et un jaune malléable.

La sensation moelleuse est soutenue par le coulis qui offre aussi une persistance aromatique à l’ensemble.

Le plat a été pensé pour un Champagne entre fraîcheur et ampleur, que l’on trouvera par exemple dans un assemblage de terroirs calcaires et argileux avec une prédominance de cépage chardonnay en assemblage avec du meunier et/ou pinot noir.

Des Champagne des coteaux sud d’Epernay et du secteur de la Vallée de la Marne peuvent correspondre. Pour connaitre les vignerons rendez-vous sur le site des Champagnes de Vignerons.

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